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【行业·深度】农村群宴行业三大痛点 及“止痛支招”

2020-08-10 12:04:29

【行业·深度】农村群宴行业三大痛点 及“止痛支招”

 刘莎莎 成都乡村厨师协会 

农村群宴行业三大痛点

及“止痛支招”

“农村群宴”服务业属于我国乡村独有的产业。其历史悠久,从宋代便有记载,古时称“做福”,明清时期极为流行,被当地人视作“聚宗亲,商族事,祈上苍,保平安”的善事,后逐渐成为一种民间习俗。随着时代更替、经济发展,其形式发展成为今天的“农村群宴”,主要包括农户一般因结婚、丧礼、生子、庆寿等活动举办家宴活动及乡村庆典仪式两类,活动主要举办地在农户的屋前院落、街道等地,具有鲜明的地域特色。而今,随着乡民物质和精神文明生活水平的提高,农村群宴已成为传承传统文化、农村社交的一个重要载体,整个四川农村,“坝坝宴”有上千亿元的市场规模,而乡民对其服务需求的深度和广度也都有极大的提升。 

“农村群宴”活动具有聚集性、规模性特点,其举办的形式、地点具有很大的不确定性,加上农村地区相对城市而言在经济基础、社会管理、法律监控、人员素质等方面具有相对劣势,致使“农村群宴”行业或多或少存在着一些发展的痛点问题。

政府、行业、社会需全员参与,共同努力,直面痛点,止痛支招——才能从根本上促进“农村群宴”服务业的健康可持续发展,才能对广大乡民的身体健康和精神追求提供更好的帮助条件。


痛点一:基础设施简陋,卫生安全问题显著

农村群宴多选择在主家自家或临时搭建地点举行,由于厨房设施相对简陋,缺乏先进的消毒排污等设备,食品安全情况存在很大的隐患。例如有的搭建露天厨房,食物与燃料产生的废物隔离措施不到位,杂质污染食物的风险较大。加上一些乡厨加工操作的不规范等也会导致农村群宴产生一定的食品安全问题,比如存在餐具不消毒重复使用的现象。

再如食材方面,一是采购及运输监管存在一定程度疏漏,质量标准的控制不够严格,环境卫生状况难以保障;二是村民对加工食品缺乏信任和信心,选择路边摊贩、小菜店进行采购的情况屡见不鲜,从而无法确保食材的健康、安全性。

痛点二:专业人才匮乏  培训管理等待强化

由于农村群宴行业的流动性质及行业所需人员众多,对从业人员的执业水平,职业素质,安全卫生意识进行摸排工作相对困难,外加产业发展还处于相对粗放的阶段,外界关注度还有待进一步提升,行业合格从业人员的界定、培训等方面仍有待继续改善,致使出现从业人员素质良莠不齐,专业人才相对匮乏的行业现状。

首先,群宴厨师及帮工对农村群宴的食品安全影响意义重大。而群宴厨师、帮工往往来自乡邻,选择面也相对较窄,从业人员准入标准不明确,职业培训缺位,法律意识相对淡薄,致使专业人才匮乏,对农村群宴的安全问题构成了潜在威胁。

       其次,村民自身条件限制,食品安全问题的宣介和反馈相对困难。行业培养专业人才、专业管理、组织、培训等具有一定难度。

痛点三: 虚荣讲排面  造成产业恶性发展

近年来,“天价家宴”、“豪华婚宴”等新闻被频频报道。乡民办宴的频次增加,无论是遇到红白喜事、孩子满月、搬迁新房等都要办酒席,且无限制提高宴席规模及档次,其根本原因竟是为彰显自身实力和人脉。这样“拼排场”、“讲面子”的乡风恶俗愈发蔓延,而这并不是实质上的人民的生活水平的提高,是一种变相的浪费。

可以说,面子文化是农村群宴行业恶性发展的诱因,这种不合理、不平衡的消费结构长远看会造成产业发展的困境。

 面对“农村群宴”现存三大行业痛点,社会各界该如何合力“镇痛”,从而助力行业健康可持续发展?


支招一:政府、协会、保险公司联动  建立监管新模式

党的十八大召开以来,提出了生态文明、乡村建设等政策方向,农村群宴服务业也得到了新的关注与发展。在乡村振兴战略中,产业兴旺是核心要求。由于农村地区产业发展环境仍不稳定,市场机制还不健全,政府指导显得十分必要。目前,各地政府都在努力加大管控,且均有不同程度的成效。许多地方政府通过对该行业的评级划分,根据等级提供补贴,并促成行业协会形成,为行业规范经营进行指导。

政府提供政策支持、补贴支持,同时,“乡厨协会”主力配合,对乡厨从业人员实行统一管理和培训,对厨具、菜品实行统一配送和监管,重点加强现场监督,杜绝一切食品安全隐患,再者,联动保险公司提供保险服务,行业配合加强基础设备建设更新,最终形成政府、协会、保险公司一体化、联动式的监管新模式,从而更加高效、高质地推动行业的发展和相关产业链优化。

支招二:杜绝奢侈之风  引导转变村民消费观

因“面子”思想盛行,导致农村群宴存在的攀比之风和奢侈之风应当得到遏制。如何扭转此恶习俗风?

一是要从供给侧做文章,优化区域布局,调整经营战略,提高服务水平,将如今由“面子经济”带来的“利润”创造点转化为成本驱动点,最终实现规模经济和现代化发展。利用企业成本五要素来衡量行业的总体成本,通过降低直接人工、直接材料、制造费用等要素,来控制成本,从而降低菜品价格,缓解并消除面子经济带来的附加利润,增加农户储蓄,促成规模经济效应,提高食品质量与效率,为企业创造良性循环利润。

二是政府与行业各主体各自发力,加强文明乡风建设,引导村民减少不必要的家宴支出比例,引导其树立正确的消费观念,做到更加理性消费、节约绿色消费,最终形成行业可持续发展的循环机制。   

支招三:借力“科技”  互联网为行业插上翅膀

随着互联网大潮来袭,信息时代来临,农村群宴及乡厨的健康发展及科学管理将离不开“科技”手段的助力。虽然目前全国各地在此行业领域的管理仍然处于相对传统和初级阶段,但着眼于未来,我们必须打破行业传统的桎梏,借力“现代化、科技化、信息化”手段,更高效、优化地管理和服务行业。

一是实现群宴食材溯源可控,严控食材质量。为从源头上保证农村群宴食品安全,可引入乡厨“双创”服务站,服务站所采购食材均需进行入库检验,对粮油肉奶等重点品种还需进行快速检测,所有食材均建立信息溯源卡,纳入电子信息化平台监管。严格确保原材料来源可溯,去向可查证、责任可追究。乡厨采购食材后,由服务站负责采用食品配送车、冷冻车实行“一站式冷链”配送。有效确保运输过程中食材尤其是冷冻食品的质量安全。

二是实时在线监控,实现信息化监管。地方联合乡厨协会,可推行农村群宴移动厨房,为农村群宴规范化操作提供空间和场所。建立群宴智慧监管中心,将群宴操作加工环境、操作流程、水源等情况实时传输至群宴智慧监管中心,强化过程干预,有效实现监管人员与群宴现场的互联互动。

三是要在供应链系统和采购系统上进一步整合、优化,为乡厨提供更高效、高质的采购服务,实现办宴一站式管理,为他们提供更加快捷、优惠的综合性服务平台。


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